Pro Katalánsko není v gastronomii nic typičtějšího než šumivé víno cava a sušená šunka jamón. A teď si představte, že jste ve sluncem zalité Barceloně, v jedné ruce držíte skleničku vychlazené Cavy a v druhé talíř s čerstvě nakrájeným jamónem.
Život nemůže být lepší, že? Cava je španělská odpověď na šampaňské – jen méně snobská, dostupnější a s pořádnou dávkou středomořské pohody. Zatímco Francouzi si na svém šampaňském zakládají s téměř vědeckou precizností, Španělé k výrobě přistupují s lehkostí a radostí, což se odráží i v chuti.
Cava je osvěžující, hravá a vždy připravená zpestřit jakoukoli oslavu – od svateb až po páteční večery, kdy prostě jen chcete zapomenout problémy. Jamón i Cavu s námi budete moci ochutnat na jakémkoliv zájezdu do Španělska.
Kdo je tedy šumivá královna Cava a proč by měla být ve vaší ledničce stejně běžná jako olivy nebo sýr? Připravte si skleničku a jdeme na to!
Jak se tento skvost vyrábí?
Výroba Cavy je známá zejména v katalánské oblasti Penedès
Španělské šumivé víno Cava se vyrábí stejnou metodou jako slavné francouzské Champagne – tedy tradiční metodou druhotného kvašení v lahvi. Rozdíl? Zatímco šampaňské je přísně vázané na Francii a drahé jako večeře v michelinské restauraci, Cava pochází ze Španělska, hlavně z Katalánska, je cenově dostupnější a má v sobě víc slunce i uvolněnosti.
Prostě žádný stres – jen bublinky a radost ze života. Výroba Cavy je známá zejména v katalánské oblasti Penedès, ale její produkce je povolená i v dalších částech Španělska. Katalánci ji považují za svůj národní poklad. A pokud jim někdy řeknete, že je to jen levnější verze šampaňského, pravděpodobně vás vyženou z baru.
Cava může být bílá nebo růžová a stejně jako u šampaňského se dělí podle sladkosti: od Brut Nature (totálně suchá, jako vaše peněženka po dovolené) až po Dulce (tak sladká, že by z ní i včely měly cukrovku).
Alchymie každým coulem
Jak se tato lahodná záležitost vlastně vyrábí? Výroba Cavy je pěkná alchymie a přece každý správný milovník vína by měl vědět, co se děje mezi vinicí a prvním douškem! Než se vůbec začne něco dít, je potřeba vybrat správné odrůdy hroznů. Na rozdíl od šampaňského, kde frčí Chardonnay a Pinot Noir, Španělé sázejí na své vlastní lokální hvězdy: odrůdy Macabeo (dodává svěžest a květinové aroma), Xarel·lo (přidává tělo a lehkou minerálnost) a Parelladu (stará se o eleganci a jemnost).
Pokud vinař vyrábí růžovou Cavu, přidávají se odrůdy Garnacha, Monastrell nebo Trepat. Další krok je lisování hroznů a vzniklý mošt se fermentuje při kontrolované teplotě, čímž se vytvoří základní víno. To je lehké, suché a vlastně docela nevýrazné. Pak přichází trik, díky kterému se z obyčejného vína stane hvězda večírků. Víno se stočí do lahví a přidá se směs cukru a kvasinek.
Láhev se uzavře korunkovým uzávěrem a teď začíná ta pravá magie: druhotné kvašení v lahvi. Kvasinky začnou požírat cukr a jako vedlejší produkt vytvářejí oxid uhličitý. Protože plyn nemá kam uniknout, víno se začne přirozeně nasycovat bublinkami. Proces probíhá ve sklepích při nízké teplotě a pomalu, což dává vínu elegantní perlení a komplexní chuť.
Čtení: Zájezdy do Španělska – srovnání a doporučeníZrání na kalech
Cava Reserva zraje minimálně 18 měsíců
Následuje klíčová část, která odděluje levné bublinky od skutečné Cavy: zrání na kalech. Cava získá svůj charakter. Po dobu nejméně 9 měsíců (ale klidně i několik let u prémiových variant) víno zraje na odumřelých kvasinkách, které mu dávají typické tóny. Cava Joven zraje 9 měsíců, je lehká a svěží.
Cava Reserva zraje minimálně 18 měsíců, je komplexnější a elegantnější. Cava Gran Reserva zraje minimálně 30 měsíců, je bohatá, strukturovaná a podobá se skoro Champagne.
Cava de Paraje Calificado tvoří elitní kategorii, zraje minimálně 36 měsíců a pochází z nejlepších vinic. Po zrání už Cava chutná skvěle, ale stále v ní plavou kvasinky. A přiznejme si, kalná bublinkatá hmota by nepotěšila! Tak se musí zbavit kvasinek, ale ne bublinek. Proto se lahve postupně naklánějí hrdlem dolů a pravidelně otáčejí. Všechny usazeniny se posunou do hrdla lahve.
Dříve to dělali vinaři ručně ve speciálních dřevěných stojanech, ale dnes obstarávají otáčení robotické palety. Když už je kal hezky usazený v hrdle, je nutné odstranit kvasinky z lahve bez toho, aby bublinky utekly. Proto se hrdlo lahve rychle zmrazí, kvasinková usazenina se odstraní, a protože část vína při tom uteče, doplní se směsí vína a cukru.
Oslazená finální chuť
Jakou sladkost byste zvolili vy?
A podle toho, kolik cukru se přidá, dostaneme finální styl Cavy: Brut Nature (žádný cukr, úplně suchá), Extra Brut (velmi suchá, ale s troškou cukru), Brut (suchá, ale trošku jemnější), Sec, Demi-Sec, Dulce – postupně sladší varianty.
Pak už se jen láhev zavíčkuje korkem, přidá se drátěný košíček (aby korek nevyletěl jako raketa při sebemenším zatřesení), nalepí se etiketa a Cava je připravena vyrazit do světa! Cava není žádné obyčejné šumivé víno, ale výsledek pečlivé práce a trpělivosti.
Jak se Katalánci inspirovali ve Francii
V roce 1868 byla na světě první španělská Cava
Jak se stalo, že se Katalánci rozhodli, že si taky začnou hrát s bublinkami? Všechno začalo ve Francii… protože kde jinde? 19. století, Francie, region Champagne. Tamní vinaři už dávno objevili tajemství šumivého vína a dělali s ním po celé Evropě velkou parádu. Zatímco královské dvory si připíjely na své intriky lahvemi Dom Pérignonu, ve Španělsku se pilo hlavně tiché červené a bílé víno.
Jenže pak přišel mladý a zvědavý Katalánec jménem Josep Raventós z vinařství Codorníu a vyrazil na zkušenou do Francie, do Champagne. Tam viděl, jak Francouzi kouzlí s druhotným kvašením v lahvích a pomyslel si něco ve stylu: To je úžasné! Proč bychom něco takového nemohli dělat i doma v Katalánsku? Slunce máme, hrozny taky, tak do toho!
A protože jsou Katalánci podnikaví a trochu tvrdohlaví, nejenže to zkusil – ale dokonce to dotáhl k dokonalosti. Po návratu domů začal Josep Raventós experimentovat s místními odrůdami Macabeo, Parelladou a Xarel·lo a aplikoval tradiční metodu druhotného kvašení v lahvi, kterou viděl ve Francii.
A bum! V roce 1868 byla na světě první španělská Cava! Nebyla ještě dokonalá, ale byla originální a měla potenciál. Vinařství Codorníu se stalo průkopníkem tohoto nového stylu vína a postupně se k němu přidali další katalánští vinaři, včetně slavného Freixenetu. Když se Cava začala stávat populární, francouzští vinaři z Champagne si toho samozřejmě všimli, začali být trochu nervózní a nebyli vůbec nadšení.
Zákaz šampaňského
Počkejte… oni vyrábějí šumivé víno stejně jako my, ale levněji? A dokonce jim to chutná? To nemůžeme dovolit! Začali tedy chránit název „Champagne“ a Španělé už nemohli svá vína označovat jako „šampaňské“, i když byla vyráběna stejnou metodou. Ale Katalánci se nenechali odradit.
V roce 1972 se dohodli a vymysleli vlastní název. Vznikl termín CAVA – což v katalánštině znamená „sklep“ (protože tam víno tradičně zraje). A bylo to! Francouzi mohli nesouhlasit, jak chtěli, ale Cava si mezitím našla fanoušky po celém světě. Ve 20. století začala Cava dobývat svět.
Největší hráči Freixenet a Codorníu se stali globálními ikonami a Cava se začala vyvážet do všech koutů planety. Zatímco Codorníu se drželo tradiční elegance, Freixenet to vzal trochu jinak. Vymyslel matnou černou láhev a stylové marketingové kampaně, které Cavu dostaly do povědomí mladší generace.
A tím začala zlatá éra Cavy – oblíbeného šumivého vína, které se dalo koupit za rozumnou cenu a chutnalo skvěle. Dnes je Cava hvězdou všech španělských oslav a dokáže soupeřit se šumivými víny Champagne a Prosecco.
Jakou značku Cavy si vybrat?
Freixenet je zlatá klasika pro každou příležitost
Není příjemné stát v obchodě před regálem plným španělských lahví, z nichž každá má jinou etiketu a neznámý název. Proto jsme připravili přehled nejlepších značek Cavy, od cenově dostupných po ty nejluxusnější. Takže ať už hledáte něco na letní piknik, oslavu narozenin nebo jen malou odměnu po náročném dni, tady najdete tu pravou.
1. FREIXENET
Je zlatá klasika pro každou příležitost. Freixenet Cordon Negro má ikonickou černou matnou lahev a je jednou z nejznámějších a nejprodávanějších Cav na světě. Má jemné bublinky, svěží ovocnou chuť (jablko, hruška, citrusy), přívětivou cenu a k dostání je skoro všude, od supermarketů po specializované vinotéky. Freixenet Reserva Real zraje 30 měsíců a chutná luxusněji.
2. CODORNÍU
Je tradice ve skleničce, protože pokud je Freixenet král, pak Codorníu je ten moudrý stařec, který tu byl ještě dřív. Tato značka existuje od roku 1551 (ano, víno vyráběli ještě předtím, než se narodil důmyslný rytíř Don Quijot de la Mancha), takže vinaři mají zkušenosti na rozdávání. Anna de Codorníu Brut je elegantní a lehce květinová, ideální na letní večery. Codorníu Gran Plus Ultra má bohatší chuť.
3. JUVÉ & CAMPS
Je luxusní volba pro fajnšmekry, je sázkou na jistotu. Reserva de la Familia zraje minimálně 36 měsíců, je suchá, elegantní, plná tónů oříšků a citrusů. Zkrátka luxusní Cava. Ještě větší gurmáni ocení Gran Juvé & Camps. Cena je vyšší, ale pokud chcete na někoho udělat dojem, je to správná volba.
4. GRAMONA
Je Cava na úrovni Champagne, ohromí znalce a dokazuje, že i Španělé umí vyrábět šumivé víno na michelinské úrovni. Tato Cava vyžaduje dlouhé zrání, některé láhve zrají až 8 let! Gramona Imperial Gran Reserva je delikátní, krémová a elegantní. Je perfektní na slavnostní večeři nebo jako dárek pro opravdového znalce, cenově se ale už blíží Champagne.
Teď jedna perlička:
RAVENTÓS I BLANC patří mezi nejlepší výrobce Cavy v historii, ale v roce 2012 odešli z oficiální apelace „Cava“ a založili si vlastní kategorii Conca del Riu Anoia. Takže Cava Raventós i Blanc už vlastně není Cava. Proč? Chtěli si udržet nejvyšší kvalitu a nechtěli být spojováni s levnými supermarketovými Cavami. Doporučujeme ochutnat Raventós i Blanc De Nit, nádhernou růžová varianta s tóny lesního ovoce a květin, Raventós i Blanc Blanc de Blancs, čistou eleganci, kterou si zamilujete. Jsou to exkluzivní nápoje s odpovídajícími vysokými cenami.
A co ke Cavě zakousnout?
Ke skleničce Cavy se jednoznačně hodí tapas
Teorii máme za sebou a pojďme přejít k praxi. Podle nápojového lístku si vybereme pěknou restauraci s příjemným posezením. Objednáme si Cavu. Máme láhev skvělého nápoje, nachlazené skleničky a jsme připraveni si užít každou bublinku. Ale pak přijde ten osudový moment – co si dát k zakousnutí? Protože, přátelé, pít Cavu samotnou je sice fajn, ale spojit ji s tím správným jídlem je gastronomický jackpot. Co jíst s Cavou, abychom si ji užili naplno? Cava je veselá, všestranná a hodí se ke spoustě jídel.
Pokud existuje něco, co si s Cavou velmi dobře rozumí, jsou to tapas. Tyto malé španělské pochoutky jsou jako stvořené k popíjení bublin, protože si můžete dát od každého trochu a objevovat nové chuťové kombinace. Nejlepší tapas ke Cavě jsou patatas bravas (křupavé brambory s pikantní omáčkou aioli), boquerones en vinagre (ančovičky v octu), jamón ibérico (iberská sušená šunka) a pan con tomate (katalánský křupavý chléb s rajčetem a kapkami olivového oleje).
Cava a mořské plody jsou BFF (best friends forever). Španělé si své plody moře hýčkají, a když k nim přidáte sklenku šumivého zlata, máte dokonale vyvážený pár. Ke Cavě si objednejte grilované krevety s citronem, kalamáry smažené v těstíčku, ústřice.
Jestli se něco k šumivému vínu hodí perfektně, jsou to sýry. Ale pozor! Ne každý sýr a každá Cava spolu budou kamarádi. Skvělými společníky Cavy jsou mladé a krémové sýry (např. Brie nebo Camembert), sýry z ovčího mléka (např. Manchego nebo Roncal) a modré sýry (např. Gorgonzola nebo Roquefort).
Polosladká Cava se hodí i k dezertům! Jako sladká tečka jsou ideální tarta de Santiago (tradiční mandlový koláč), ovocné dezerty a crème brûlée (dezert skládající se z custardu – variace pudinku a karamelové krusty na povrchu).
Chutnala vám Cava? Teď už o ní víte skoro všechno. Odkud Cava pochází, jak se vyrábí, s čím ji pít … a hlavně, že bez ní Katalánec vlastně vůbec nemůže žít! Ať je to sklenka na oslavu, na zlepšení nálady, nebo prostě jen proto, že je čtvrtek (a to už je dostatečný důvod), jedno je jisté: Cava je víno, které nestojí v koutě. Je hravá, elegantní a svěží. Na zdraví a na Cavu! ¡Salud!
