Taky byste čekali, že jídlo na odlehlém ostrově v Atlantiku bude trochu nuda? Madeira ale dokazuje pravý opak. Strategická poloha ostrova na trase námořních obchodních cest sem v průběhu staletí přinesla nejen silné portugalské (potažmo středomořské) základy, ale i recepty a ingredience z Afriky, Jižní Ameriky či Karibiku. Výsledkem je osobitá kuchyně, kterou jen tak někde neochutnáte.
Na talíř vám tu naservírují čerstvé dary moře, ale i pořádnou flákotu hovězího masa, chleba pečený na kameni, nebo dezerty, které voní marakujou, medem a rumem. Do sklenky dostanete dezertní madeirské víno nebo tajemnou ponchu. Tak to pojďme spolu ochutnat!
Espada vs. espetada
K nejslavnějším madeirským specialitám patří espada a espetada, dvě úplně rozdílná jídla, jejichž názvy si turisté – vcelku pochopitelně – dost často pletou. Jaký je mezi nimi tedy rozdíl?
Espada (čtěte „ešpada“), neboli tkaničnice tmavá, je podlouhlá černo-stříbrná ryba se špičatými zuby, která žije v hloubkách kolem kilometru pod hladinou, kam už se jen tak nějaký tvor neodváží. Její maso je křehké a téměř bez kostí. Na talíři ji nejčastěji doprovází smažené banány, batáty nebo fritované kostičky z kukuřičné polenty (milho frito), které jsou asi nejtypičtější madeirskou přílohou.
To espetada („ešpetada“) nemá s mořem nic společného. Je to špíz z velkých kousků hovězího masa obaleného ve směsi soli, česneku, bobkového listu a másla. Maso se tradičně napichovalo na větve vavřínu, které mu dodávají nezaměnitelnou chuť – dnes už je ale často nahrazují praktičtější kovové jehly. V některých podnicích si napíchnuté maso budete muset opéct sami. Nedivte se a užijte si to, grilování je totiž na Madeiře důležitý společenský rituál.
K espetadě se většinou podává milho frito nebo bolo do caco – křupavá chlebová placka z batátové mouky, která se peče v kamenné peci a podává se ještě horká, potřená česnekovým máslem.
Pokud jste tým „ryby a mořské plody“, vyzkoušejte také čerstvého tuňáka (atum), chobotnici (polvo), nebo grilované přílipky (lapas grelhadas). Masaři by pak měli ochutnat vysoce návykové picadinho (též picado): kostičky hovězího nebo vepřového masa v omáčce, servírované s hranolky a čerstvou zeleninou. Porce je většinou obrovská a nají se z ní více lidí.
Lahodné tropické ovoce
Zralý plod monstery deliciosa je oblíbenou místní pochoutkou
Nejíte maso? Nezoufejte. Klima na Madeiře je mírné subtropické a díky tomu se tu daří tropickému ovoci, jako je marakuja (dokonce několik druhů), guave, papája, anona, mango nebo banány, které jsou menší a sladší, než ty dovážené z Jižní Ameriky. Z exotického ovoce se pak připravují dezerty, džemy i omáčky.
Kuriozitou je jedlý plod monstery deliciosy, kterou u nás známe jen jako pokojovou rostlinu. Její dužina chutná a voní jako směs banánu a ananasu – ale pozor, abyste se do ní mohli bez obav zakousnout, musí být dokonale dozrálá, jinak si s ní nepěkně popálíte ústa.
Čtení: Zájezdy na Madeiru – srovnání a doporučeníCukrová třtina v hlavní roli
Cukrová třtina dříve patřila k hlavním exportním artiklům ostrova. V 15. a 16. století se tu pěstovala opravdu ve velkém a Madeira si díky ní vydobyla čestné místo na mapě světového obchodu.
S příchodem levnější produkce z Karibiku a Brazílie ale madeirské plantáže postupně zanikly a dnes už jich tady najdeme jen pár. Třtinový cukr i třtinový sirup/melasa (mel de cana) však stále tvoří základ spousty regionálních jídel a pochutin.
K nejoblíbenějším sladkostem patří tmavé křupavé sušenky broas de mel de cana, nebo tvrdé bonbony rebuçados, které mají nejčastěji příchuť fenyklu, banánu, marakuje nebo eukalyptu. Z třtiny se také destiluje aguardente de cana, pálenka podobná rumu a klíčová ingredience pro výrobu drinku poncha, o kterém ještě bude řeč.
Dezerty a skvělá káva
A tím výčet sladkého zdaleka nekončí – místňáci prostě cukr milují, a proto připravují dezerty na sto způsobů. Nejstarší a nejslavnější je bolo de mel, tmavý koláček z třtinové melasy s mandlemi, vlašáky, kandovaným ovocem a směsí voňavého koření (hřebíček, skořice, zázvor, muškátový oříšek).
Neměl by se krájet, ale lámat rukama a zapíjet místním vínem. Na Madeiře ho jedí hlavně o Vánocích, turisté ale mají výjimku a mohou si ho dopřát kdykoliv. Díky své trvanlivosti (vydrží i několik měsíců) je to ideální suvenýr, který vám doma připomene chuť ostrova.
Nesmrtelnou klasikou jsou tzv. queijadas, křupavé koláčky s náplní z tvarohu, cukru a vajec. V podstatě každý portugalský region má svou variantu tohoto pečiva a ani Madeira není výjimkou. Výborné jsou také kaštanové dezerty z Údolí jeptišek (Curral das Freiras), kde se na podzim koná i festival kaštanů.
Speciální kategorií jsou místní pudinky – konkrétně pudim de veludo, což je krémový karamelový pudink ve tvaru věnce, nebo pudim de maracujá, osvěžující dezert z vajec a kondenzovaného mléka, přelitý marakujovým sirupem.
K dezertu nesmí chybět káva. Stejně jako v celém Portugalsku je tady silný kult kávy, takže kvalitní kafe dostanete i v té nejzapadlejší vesnici. Objednat si můžete silnou bicu (klasické espresso, taky jednoduše „um café“), její jemnější variantu carioca (slabší espresso) nebo chino (espresso dolité horkou vodou, něco jako americano). Chinesa je pak espresso s mlékem (podobné cappuccinu) a galão je madeirská verze café latte.
Poncha
Poncha je nejslavnější místní drink. Vyrábí se z destilátu z cukrové třtiny (aguardente de cana), medu, cukru a citronové nebo pomerančové šťávy. Ponchu koupíte i v lahvi, ale správně by vám ji měli vždy namíchat čerstvou – a nejlépe speciální dřevěnou metličkou mexelote.
Čtení na podobné témaPoncha: chuť exotiky podle foodblogerky Jany Duff aneb Jak si připravit atmosféru Madeiry u vás domaPřečíst
Poncha má spoustu variant: citronovou, marakujovou, mandarinkovou, nebo pomerančovou. Může mít klidně i 60 % alkoholu, a tak se nenechte zmást její sladkou chutí. Nejlepší je ji ochutnat tam, kde vznikla – v rybářském městě Câmara de Lobos.
Za zkoušku stojí i likéry z tropického ovoce – třeba ten marakujový nebo banánový. No a pokud jste zarytí pivaři, vsaďte na poctivý funchalský ležák Coral.
Tajemství madeirského vína
Fortifikované madeirské víno má nezaměnitelnou chuť
Třešinkou na dortu je fortifikované víno Madeira, které zachutnalo třeba i Winstonu Churchillovi. Víno vzniklo vlastně náhodou v dobách velkých zámořských objevů. Aby se během dlouhých cest na moři nezkazilo, přidával se do něj alkohol jako konzervant. Neustálým pohupováním na vlnách a působením vysokých teplot získalo takto upravené víno nezaměnitelnou chuť.
Místní vinaři pak začali postup nahrazovat tím, že víno po fermentaci zahřejí ve speciálních „pecích“ zvaných estufas a poté ho nechají několik let zrát v dubových sudech. Ochutnat můžete několik druhů madeirského vína – od nejsuššího Sercialu přes polosuché Verdelho a polosladký Bual až po dezertní Malvasii.
