Projíždíte-li španělskou Andalusií nebo Extremadurou na portugalském pomezí, dříve nebo později se dostanete na území, kde vládnou vepři. A nejsou to jen tak ledajací vepři: cerdo ibérico, prase z Iberského (pro nás Pyrenejského) poloostrova, je speciální plemeno, vyšlechtěné k dokonalosti za staletí křesťanské nadvlády nad tímto územím.
Iberská prasátka
Vypadá jako kombinace našeho roztomilého českého růžového tučného selátka s pěkně masivním, vysportovaným a nebezpečným divočákem. Dlouhé klapaté štětinaté uši, černý hřbet, svalnaté nohy a růžové bříško. Jeho revírem je dehesa, řídký a nízký dubový háj, jímž jsou porostlé obrovské rozlohy jižní půlky poloostrova, od Méridy po Cádiz.
Iberská prasátka pasoucí se volně v dubovém háji
Iberská prasata se chovala v Hispánii ve velkém již za Římanů, ale teprve v pozdním středověku se ujal zvyk zavěšených šunek ve spižírně nebo kuchyni, nejlépe všem na očích. V oblasti teprve nedávno podmaněného a povinně konvertovaného maurského a židovského obyvatelstva musela totiž domácnost, pokud nechtěla mít problémy s inkvizicí, dát veřejně najevo, že v ní žijí jen samí poctiví křesťané; a jak jinak to demonstrovat, než vystavením vepřového, jehož konzumace byla pro nekřesťany nepřípustná?
Prasata žijí na rozsáhlých pozemcích na volno, pobíhají si spokojeně po dehese, cpou se žaludy a jinými dobrotami a pěstují si šunkové svaly. Když už jsou dobře rostlá a připravená na porážku, teprve tehdy je majitelé shánějí do menšího výběhu poblíž farmy a poslední týden či dva je uměle dokrmují, aby šunčičky nabraly tenkou vrstvu tuku, tak charakteristickou pro hotový produkt: jamón ibérico.
Výroba šunky je věda!
Monesterio - jedno z šunkových center v pohoří Sierra Morena v Andalusii
Zde začíná ta pravá alchymie, neboť vězte, že výroba šunky je věda! Šunkař je ve Španělsku dokonce speciální výuční obor: opravdu, abyste mohli šunku správně nakrájet, musíte na to mít diplom. Druhy šunky v prodeji se liší kvalitou podle typu a množství stravy v poslední fázi vykrmování pašíka.
Dostanete koupit šunku s příchutí žaludovou (bellota), zrní (cebo) nebo dokonce ořechovou. Dalším důležitým kritériem je zpracování šunkových kýt. Nejdříve se v obrovských hangárech zhruba na 24 hodin naloží do hromady soli. Poté se vyvěsí ve speciálních sušírnách a pak už nezbývá než počkat, než příroda udělá všechnu důležitou práci.
Nejlepší podmínky pro sušení jsou ve vysoké nadmořské výšce, kde je suchý a studený vzduch, proto nejkvalitnější šunka je jamón serrano, čili šunka horská. Mekkou všech milovníků šunky je Trevélez na úpatí pohoří Sierra Nevada, nejvýše položená španělská sušírna ve výšce 1 600 m n.m.
Jen si to představte, sušit vepřové na Sněžce! Podle váhy a následné doby sušení se pak šunka rozlišuje, stejně jako španělské víno, na Reserva (minimálně 12 měsíců) nebo Gran reserva (15 měsíců sušení).
Čtení: Zájezdy do Španělska – srovnání a doporučeníOdhalte tajemství španělské šunky
Jedním z tajemství kvality iberské šunky je bohatství dubových druhů, jejichž žaludy mají pašíci na španělské pastvě k dispozici a které dodávají masu specifickou konzistenci a příchutě: nejběžnější je encina (dub cesmínovitý, quercus ilex), roble (dub letní, quercus robur), quejigo (dub portugalský, quercus faginea) a alcornoque (quercus suber).
A právě dub korkový (alcornoque), jímž je pokryta značná část jižního Portugalska a jihozápadního Španělska, je další typickou komoditou tohoto regionu.
Sklizeň jednou za devět let
Poslední korek byl sklizen 2013
Španělský korek (Španělé jsou po Portugalcích druzí největší producenti korku na světě) se podle zákona smí sklízet nejdříve jednou za devět let, proto na každém oloupaném stromě uvidíte číslici, která označuje rok poslední sklizně. Podobně jako u práce se šunkou je i snímání kůry korkového dubu vysoce odborná činnost a znalost tohoto řemesla i speciální nářadí se mezi korkaři dědí z generace na generaci.
Cílem je samozřejmě sejmut co největší a nejsilnější kus kůry bez poškození. Poté se kůra suší a uskladňuje. Nejkvalitnější korek slouží stále k výrobě vinných špuntů, lahve vína se šroubovacími uzávěry tak ve Španělsku nečekejte!
Menší či méně kvalitní kousky mají široké uplatnění, ať už v podobě oblíbených suvenýrů, nebo ve stavebnictví, kde slouží jako podlahy, panely na stěnu či izolační materiál.
Přivézt si na památku... ale co?
Bizarní tvary starých dubů alcornoques
Ze svého pobytu v Andalusii nebo Extremaduře si tak můžete odvézt jako originální dárek třeba korkovou kabelku, peněženku, vějíř, opasek, obal na knihu, diář či pouzdro na brýle.
Láhev vynikajícího vína (například slavná červená rioja) uzavřená místním kvalitním korkem se pak snadno doplní talířem se šunkou jamón serrano či s výběrem dalších typických pochutin z iberského vepříka, jako je chorizo, morcilla (jelítko), salchicha (páreček), chicharrón (vypražená kůže) nebo vynikající paštika paté ibérico.
