Taky byste čekali, že jídlo na odlehlém ostrově v Atlantiku bude trochu nuda? Madeira ale dokazuje pravý opak. Strategická poloha ostrova na trase námořních obchodních cest sem v průběhu staletí přinesla nejen silné portugalské (potažmo středomořské) základy, ale i recepty a ingredience z Afriky, Jižní Ameriky či Karibiku. Výsledkem je osobitá kuchyně, kterou jen tak někde neochutnáte.
Na talíř vám tu naservírují čerstvé dary moře, ale i pořádnou flákotu hovězího masa, chleba pečený na kameni nebo dezerty, které voní marakujou, medem a rumem. Do sklenky dostanete dezertní madeirské víno nebo tajemnou ponchu. Tak to pojďme spolu ochutnat!
Espada vs. espetada
K nejslavnějším madeirským specialitám patří espada a espetada, dvě úplně rozdílná jídla, jejichž názvy si turisté – vcelku pochopitelně – dost často pletou. Jaký je mezi nimi tedy rozdíl?
Espada (čtěte „ešpada“) neboli tkaničnice tmavá je podlouhlá černo-stříbrná ryba se špičatými zuby, která žije v hloubkách kolem kilometru pod hladinou, kam už se jen tak nějaký tvor neodváží. Její maso je křehké a téměř bez kostí. Na talíři ji nejčastěji doprovází smažené banány, batáty nebo fritované kostičky z kukuřičné polenty (milho frito), které jsou asi nejtypičtější madeirskou přílohou.
To espetada („ešpetada“) nemá s mořem nic společného. Je to špíz z velkých kousků hovězího masa obaleného ve směsi soli, česneku, bobkového listu a másla. Maso se tradičně napichovalo na větve vavřínu, které mu dodávají nezaměnitelnou chuť – dnes už je ale často nahrazují praktičtější kovové jehly. V některých podnicích si napíchnuté maso budete muset opéct sami. Nedivte se a užijte si to, grilování je totiž na Madeiře důležitý společenský rituál.
K espetadě se většinou podává milho frito nebo bolo do caco – křupavá chlebová placka z batátové mouky, která se peče v kamenné peci a podává se ještě horká, potřená česnekovým máslem.
Pokud jste tým „ryby a mořské plody“, vyzkoušejte také čerstvého tuňáka (atum), chobotnici (polvo) nebo grilované přílipky (lapas grelhadas). Masaři by pak měli ochutnat vysoce návykové picadinho (též picado): kostičky hovězího nebo vepřového masa v omáčce, servírované s hranolky a čerstvou zeleninou. Porce je většinou obrovská a nají se z ní více lidí.
Příležitost ochutnat espadu, espetadu i tuňáka budete mít na všech našich zájezdech na Madeiru.
Lahodné tropické ovoce
Zralý plod monstery deliciosa je oblíbenou místní pochoutkou
Nejíte maso? Nezoufejte. Klima na Madeiře je mírné subtropické, a díky tomu se tu daří tropickému ovoci, jako je marakuja (dokonce několik druhů), guave, papája, anona, mango nebo banány, které jsou menší a sladší než ty dovážené z Jižní Ameriky. Z exotického ovoce se pak připravují dezerty, džemy i omáčky.
Kuriozitou je jedlý plod monstery deliciosy, kterou u nás známe jen jako pokojovou rostlinu. Její dužina chutná a voní jako směs banánu a ananasu – ale pozor, abyste se do ní mohli bez obav zakousnout, musí být dokonale dozrálá, jinak si s ní nepěkně popálíte ústa.
Čtení: Zájezdy na Madeiru – srovnání a doporučeníCukrová třtina v hlavní roli
Cukrová třtina dříve patřila k hlavním exportním artiklům ostrova. V 15. a 16. století se tu pěstovala opravdu ve velkém a Madeira si díky ní vydobyla čestné místo na mapě světového obchodu.
S příchodem levnější produkce z Karibiku a Brazílie ale madeirské plantáže postupně zanikly a dnes už jich tady najdeme jen pár. Třtinový cukr i třtinový sirup/melasa (mel de cana) však stále tvoří základ spousty regionálních jídel a pochutin.
K nejoblíbenějším sladkostem patří tmavé křupavé sušenky broas de mel de cana nebo tvrdé bonbony rebuçados, které mají nejčastěji příchuť fenyklu, banánu, marakuje nebo eukalyptu. Z třtiny se také destiluje aguardente de cana, pálenka podobná rumu a klíčová ingredience pro výrobu drinku poncha, o kterém ještě bude řeč.
Dezerty a skvělá káva
A tím výčet sladkého zdaleka nekončí – místňáci prostě cukr milují, a proto připravují dezerty na sto způsobů. Nejstarší a nejslavnější je bolo de mel, tmavý koláček z třtinové melasy s mandlemi, vlašáky, kandovaným ovocem a směsí voňavého koření (hřebíček, skořice, zázvor, muškátový oříšek).
Neměl by se krájet, ale lámat rukama a zapíjet místním vínem. Na Madeiře ho jedí hlavně o Vánocích, turisté ale mají výjimku a mohou si ho dopřát kdykoliv. Díky své trvanlivosti (vydrží i několik měsíců) je to ideální suvenýr, který vám doma připomene chuť ostrova.
Nesmrtelnou klasikou jsou tzv. queijadas, křupavé koláčky s náplní z tvarohu, cukru a vajec. V podstatě každý portugalský region má svou variantu tohoto pečiva a ani Madeira není výjimkou. Výborné jsou také kaštanové dezerty z Údolí jeptišek (Curral das Freiras), kde se na podzim koná i festival kaštanů.
Speciální kategorií jsou místní pudinky – konkrétně pudim de veludo, což je krémový karamelový pudink ve tvaru věnce, nebo pudim de maracujá, osvěžující dezert z vajec a kondenzovaného mléka, přelitý mučenkovým sirupem.
K dezertu nesmí chybět káva. Stejně jako v celém Portugalsku je tady silný kult kávy, takže kvalitní kafe dostanete i v té nejzapadlejší vesnici. Objednat si můžete silnou bicu curto (ristretto), bicu (klasické espresso), její větší variantu bicu cheio (long espresso) nebo chino (espresso dolité horkou vodou, něco jako americano).
V nabídce najdete i garoto, což je espresso s mlékem servírované v malém hrnku na espresso, nebo kávu chinesa, tedy espresso s mlékem (podobné cappuccinu). Galão je pak madeirská verze café latte.
Relaxovat u šálku dobré kávy ovšem můžete na všech našich zájezdech do Portugalska.
Poncha
Poncha je nejslavnější místní drink. Vyrábí se z destilátu z cukrové třtiny (aguardente de cana), medu, cukru a citronové nebo pomerančové šťávy. Ponchu koupíte i v lahvi, ale správně by vám ji měli vždy namíchat čerstvou – a nejlépe speciální dřevěnou metličkou mexelote.
Čtení na podobné témaPoncha: chuť exotiky podle foodblogerky Jany Duff aneb Jak si připravit atmosféru Madeiry u vás domaPřečíst
Poncha má spoustu variant: citronovou, marakujovou, mandarinkovou nebo pomerančovou. Může mít klidně i 60 % alkoholu, a tak se nenechte zmást její sladkou chutí. Nejlepší je ji ochutnat tam, kde vznikla – v rybářském městě Câmara de Lobos.
Za zkoušku stojí i likéry z tropického ovoce – třeba ten marakujový nebo banánový. No a pokud jste zarytí pivaři, vsaďte na poctivý funchalský ležák Coral.
Tajemství madeirského vína
Fortifikované madeirské víno má nezaměnitelnou chuť
Třešinkou na dortu je fortifikované víno Madeira, které zachutnalo třeba i Winstonu Churchillovi. Víno vzniklo vlastně náhodou v dobách velkých zámořských objevů. Aby se během dlouhých cest na moři nezkazilo, přidával se do něj alkohol jako konzervant. Neustálým pohupováním na vlnách a působením vysokých teplot získalo takto upravené víno nezaměnitelnou chuť.
Místní vinaři pak začali postup nahrazovat tím, že víno po fermentaci zahřejí ve speciálních „pecích“ zvaných estufas a poté ho nechají několik let zrát v dubových sudech. Ochutnat můžete několik druhů madeirského vína – od nejsuššího Sercialu přes polosuché Verdelho a polosladký Bual až po dezertní Malvasii.
Poznejte Portugalsko všemi smysly!
